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初加工：

将小龙虾1千克刷洗制净，剪掉虾头尖，放入烧至七成热的色拉油中，大火加热至小龙虾壳色红亮，捞出控油。

熟处理：

锅内放入奶油50克，烧至五成热时放入榴莲肉100克中火炒香，倒入小龙虾和牛奶（没过小龙虾的2/3）大火烧开，改小火烧至小龙虾成熟，放入盐5克、榴莲肉100克、白糖10克，收浓汤汁后淋入鲜柠檬汁5克，出锅装入容器内。

龙虾脏不脏，就看腹和鳃

市场上的小龙虾琳琅满目，如何选料？

总结了四大标准：外观清爽、通身油亮、肉质饱满、壳薄黄多。

干净与否，可以从胸腹部和鳃部来鉴别：脏虾胸腹部发黑发暗，净虾反之；脏虾鳃部发黑，净虾的鳃为新鲜的肉色。

龙虾脏不脏，就看腹和鳃，可谓“稳、准、狠”。

冷卤浸泡，烧份小龙虾仅需7分钟

小龙虾壳硬肉鲜，入味的同时怎样保证肉质鲜嫩弹牙、缩短烹调时间，就成为烹坛各大门派一决高下的“试金石”。

厨师创造性地提出“冷卤浸泡”的方法，将这两个问题打包解决，可谓一箭双雕：

将小龙虾先炸定型，再浸入自熬的味水中，小龙虾加盟条件，浸泡入味1小时以上，客人来了随用随取，小龙虾加盟费，大大加快上菜速度，还能保证龙虾肉质鲜嫩弹牙，像十三香、泡椒、酸菜等味型，客人下单后平均7-8分钟即可成菜。

而椒盐龙虾就更快了，只需3-4分钟。

小龙虾重量:选用一-级品龙虾，每只重45克至59克，每份重1200克。

制法:

1.将小龙虾洗净，天津小龙虾加盟，用“七刀剪虾法”剪好，倒人烧至六成热的油锅中过油，炸至小龙虾色泽红亮，断生后(七成熟即可)放入漏勺中，小龙虾加盟，沥去余油。

2.起锅烧热底油，放入蒜香酱350克，倒人过好油的小龙虾，用盐、味精、鸡精各10克，白糖20克，啤酒1瓶，然后加盖焖烧10至12分钟，放人熬制蒜蓉酱上的浮油30克，淋芝麻油5克即可起锅，上桌前放香菜5克即可。

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